Как правильно есть устрицы — семь тонкостей, которые нужно знать

Впрочем, нарушение правил чайной церемонии приводит, скорее, к эстетическому разочарованию, чем к реальным последствиям. А вот моллюски за такое пренебрежение могут «отомстить» куда серьезнее — от урона репутации, если конфуз случился на деловом ужине или приеме, до неприятного отравления. Поэтому ешьте устрицы правильно — мы расскажем, как.

Блесните эрудицией

Дегустация устриц начинается задолго до того, как вы возьмете первую раковину в руку — с беседы за столом. Чтобы не прослыть невежей, нужно знать хотя бы основы.

В первую очередь нужно различать диких и фермерских устриц.

Первые растут в естественных условиях и собираются вручную на отмелях или водолазным методом, если моллюски живут на глубине. Рост в неконтролируемых условиях приводит к изменчивому, более разнообразному вкусу. За это диких устриц ценят гурманы.

Фермерских устриц выращивают в специальных сетках в защищенных от штормов местах. А перед выловом их от одного дня до полугода выдерживают в воде со сниженной соленостью — в искусственных водоемах (клерах) или даже в пресноводных реках. Этот процесс называется аффинажем или облагораживанием, и это он делает мясо фермерских устриц более нежным и предсказуемым на вкус.

Еще вкус устрицы сильно зависит от региона, в котором она выросла. Например, японские моллюски сладкие, обычно со сливочно-молочными нотами во вкусе. У средиземноморских сладость часто соседствует с ореховым привкусом, а русские устрицы более минеральные.

Научитесь правильно вскрывать устрицы

Это не будет лишним, даже если вы планируете есть устриц только в ресторанах — в некоторых из них моллюсков подают закрытыми, чтобы подчеркнуть их свежесть. Особенно это характерно для приморских французских ресторанов.

Для вскрытия устрицы вам понадобится:

• нож с широким, коротким и гибким лезвием;
• плотное хлопчатобумажное полотенце или специальная кольчужная перчатка.

Перед вскрытием раковину устрицы нужно тщательно промыть жесткой щеткой под проточной водой. Дальше ее берут в левую руку (левши — в правую) плоской створкой вверх и удерживают полотенцем — оно нужно, чтобы не поранить руку ножом, если он соскочит. Нож заводят между створками в месте, где их соединяет мышца моллюска, и проворачивают до щелчка. Затем лезвием проводят вдоль створки, подрезая мышцу.

Первые 5-10 устриц красиво и аккуратно у вас вскрыть, скорее всего, не получится. Это нормально. Главное, чтобы осколки раковины не попали в мякоть моллюска, поскольку такую устрицу есть нельзя.

Не забудьте проверить свежесть

Устрицы — очень капризный продукт. При малейших нарушениях условий содержания, а иногда и без них, они умирают. И если такого моллюска съесть, можно получить серьезное отравление.

Вот признаки живого, а значит — вкусного и безопасного моллюска:

• Раковина плотно закрыта. В редких случаях она может быть немного приоткрыта, но моллюск должен сразу захлопнуть ее, стоит вам коснуться его ножом.
• Капля лимонного сока на мантию (часть устрицы с темной каймой) или укол вилкой приводят к ее сокращению. Этот известный способ, но работает он не всегда: устрицу могли убить при вскрытии раковины, а сок не капнуть, а залить им всю створку. Кроме того, это сокращение едва уловимое.
• Устрица пахнет морем. У живого моллюска должен быть йодистый минеральный аромат. Если он соседствует с неприятными нотками, то продукт испорчен.

Проверять на свежесть нужно каждую устрицу.

Подберите подходящий аккомпанемент

Традиционно устрицу перед едой сдабривают буквально несколькими каплями сока лимона или лайма. Важно, чтобы это были реально пара капель, иначе кислота перебьет деликатный вкус моллюска.

Главные ценители устриц в мире — французы — часто едят их «au naturel», то есть вообще ничем не приправляют нежное мясо моллюска. Такой же точки зрения придерживаются многие гурманы, особенно если речь идет об устрицах со сложным вкусом: диких, премиальных сортах фермерских.

Вместо сока лимона также часто используют различные соусы. Среди них есть классические, например, соус Mignonette на основе винного уксуса и лука шалот, а есть оригинальные, вроде имбирного или чили. В Азии устриц часто поливают составом на основе соевого соуса.

Универсального рецепта нет: пробуйте и ищите тот вариант, который подойдет вам.

Уделите внимание выбору вина

Устрицы с вином — это классика. Вино оттеняет нежный вкус моллюсков, помогая ему лучше раскрыться.

Для устриц подходят кислотные и минеральные белые или шампанские вина. У них не должно быть сложного фруктового послевкусия — вместо того, чтобы подчеркнуть, такое вино отодвинет или вовсе «забьет» вкус моллюска.

Классические «устричные» вина — это совиньоны, мюскаде, шардоне. Хорошо к ним идут рислинги и гави. Шампанское — только брют. Если интересуют необычные сочетания, можно ориентироваться на вина, которые выбирают в качестве сопровождения устрицам в регионах, откуда они родом.

Не храните устрицы долго

Устрицы — продукт чрезвычайно скоропортящийся. В бытовых условиях обеспечить им подходящие условия хранения крайне сложно.

И если закрытые моллюски еще можно сохранить до нескольких суток в холодильнике, хотя и нежелательно, то открытые лучше же съесть в течение 12 часов после открывания: хранение, транспортировка и доставка устриц на ледяной подушке сохраняет свежесть и вкус на это время.

Ешьте устрицы правильно

Итак, вы вскрыли устрицу, проверили ее свежесть, подобрали вино и соус. Как теперь ее есть?

В первую очередь, не сливайте жидкость, которая есть в раковине моллюска. Добавьте в створку соус и просто выпейте устрицу, после чего запейте ее вином. Традиционно моллюска не разжевывают, хотя для того, чтобы лучше прочувствовать вкус, можно немного подержать его во рту, перед тем как проглотить.

Если при вскрытии раковины жидкость вылилась, ничего страшного. Капните соус на тело моллюска и подождите — живые устриц выделяют жидкость, чтобы избежать болезненного для них контакта с воздухом.

Еще устриц можно есть специальной вилочкой, выпивая содержимое раковин отдельно. С точки зрения этикета, оба способа равноценны.

Источник: https://delivery-oyster.ru/articles/instruktsiya-k-udovolstviyu/